Vrganj – kralj prečuraka

2181
0
SHARE

Pečurke su se koristile u ishrani još u doba Vavilonaca i starih Egipćana. Takođe, koristili su ih pre nekoliko vekova u Kini i Japanu, i to ne samo u ishrani, nego i zbog lekovitosti pojedinih vrsta. Stari filozofi su nazivali jela spremljena od pečuraka carskom hranom ili hranom bogova.

 

Porodica vrganja je najrasprostranjenija vrsta pečuraka na našim prostorima. On raste u  bukovim, hrastovim i crnogoričnim šumama, na obodima šuma i često po livadama, uz rubove šuma. Vrganji često rastu u grupama, pa berači treba pažljivo da pogledaju okolinu, jer na mestu gde se nalazi jedan, u blizini obično bude još neki primerak. Tokom godine pojavljuje se više puta i to u proleće, početkom juna, tokom leta i u septembru, naročito ako ima mnogo sunca i padavina. Stanište vrganja se često narušava uticajem ljudskog faktora, najviše pogrešnim sakupljanjem. Period branja je najpovoljniji u ranim jutarnjim časovima. Mlad vrganj se vadi sečenjem korena. Mesto sa koga je ubran se pritiskom stopala sabije, a bez noža se vadi okretanjem u smeru kazaljke na satu. Sakupljaju se samo zdravi vrganji, a one koje su napali crvi ne treba brati. Blagim kuckanjem po šeširu, na osnovu dobijenog zvuka, može se prepoznati starost vrganja, zvonak zvuk ukazuje na mlad vrganj, a udubljenje koje ostane na šeširu, ukazuje na star vrganj. Vrganj se razmnožava sporama, tako što iz donjeg dela šešira ispada deo micelija iz kojih će se razviti novi vrganj. Sečenjem korena vrganja povećava se verovatnoća da će deo micelija ostati u zemlji i da će tu iznići novi. Stare vrganje ne treba brati, nego ih treba ostaviti da istrunu i iz svojih spora se ponovo razmnožavaju. Ubrane vrganje treba slagati u pletene korpe sa šupljinama, jer će kroz njih ispadati spore i na taj način se povećava stanište vrganja.

Foto: Pixabay
Od svih vrsta, jestivo je samo 5 vrsta vrganja. Osnovna karakteristika svih je da rastu do 20 cm, a njegov poluokruglasti šešir je prečnika do 30 cm. Sam šešir, u zavisnosti od toga gde vrganj raste, u rasponu je od svetlo (skoro bele) do tamnokestenjaste ili sa raznim varijacijama smeđe ili crvenkaste boje. Ima belo-žute cevčice ispod šešira, koje se lako mogu odvojiti od njega. Vrganj ima debelu dršku trbušastog oblika, a kada se preseče ima belu boju i prijatan miris, ne menja boju na preseku.

Najzastupljenije su sledeće vrste jestivih vrganja:

  1. Beli vrganj, koji pretežno raste u listopadnim i četinarskim šumama, belkastožućkaste do tamnosmeđe boje, smatra se najukusnijim među vrganjima.
  2.  Crni vrganj, medvedara, raste od juna do oktobra u hrastovim i bukovim šumama i ispod pitomih kestena, na dosta osunčanim mestima do 800 metara visine. Boja mladih primeraka je skoro crna, a kasnije čokoladnobraon. Izvrsne je tvrdoće i koristi se za pripremu svih vrsta specijaliteta i može se konzervirati.
  3. Prolećni vrganj, šešir mu je uvek pravilno zaobljen, bledosivo-žute, lešnikove ili prljavobele boje, ponekad sa tamnim brazdama prema ivici. Nalazi se najčešće na osunčanim travnatim mestima, proplancima i rubovima šuma. Sadrži manitol, što ga svrstava u grupu lekovitih, posebno za osobe koje imaju problema sa cirkulacijom krvnih sudova u glavi.
  4. Crveni vrganj, šešir je obično pravilan smeđecrvenkast ili crnastosmeđ, malo naboran, a kod mladih primeraka je prekriven belim prahom koji se na rubu zadrži. Cenjen je kao posebno delikatesna pečurka.

Vrganj, za razliku od nekih drugih pečurki, nije moguće uzgajati veštački, nauka nije pronašla način za veštački uzgoj i jedino je moguće naći ga u prirodi, na njegovom prirodnom staništu. U narodu postoji verovanje da vrganj prestaje sa rastom onog momenta, kada ga čovek ugleda, što nema osnova u stvarnosti. A nepoznato je i zašto mali primerci vrganja, oni koji se svrstavaju u prvu klasu, od momenta kada izbiju iz zemlje, pa i ako se ne uberu odmah već se ostave za sutradan, uopšte ne narastu. Narodno verovanje je da posebno dobro rastu kada pada kiša, sa jakom grmljavinom.

Lekovita svojstva

Vrganj ima lekovita svojstva i sadrži 8 esencijalnih amino kiselina. U tradicionalnoj medicini vrganj se koristi u lečenju lumbaga, bolova u nogama, grčeva, problema sa kostima i nogama. Sadrži znatne količine vitamina B1, B2, C i D, dijetalnih vlakana, kao i mineralnih materija (kalijum, gvožđe, cink, kalcijum). Energetska vrednost vrganja, kao i svih pečuraka, iznosi od 18 do 26 kilokalorija, što ih čini veoma korisnim u borbi protiv gojaznosti i u raznim dijetama.
Dokazano je da gljive uopšteno sadrže i antibiotike, kao i imunostimulanse, sastojke delotvorne protiv tumora i virusa, sastojke koji snižavaju holesterol, regulišu krvni pritisak, poboljšavaju krvotok, regulišu šećer u krvi, probavu, poboljšavaju rad disajnih organa, deluju antialergijski i antireumatski, kao afrodizijak, jačaju prirodnu snagu i usporavaju starenje. Neka istraživanja su pokazala da vrganj i druge gljive koče razvoj tumora i uništavaju ih. Takođe, olakšavaju podnošenje hiruških operacija i ubrzavaju oporavak posle njih, a olakšavaju i primenu hemoterapije i radioterapije i sprečavaju njihove nuspojave. Vrganj sadrži lecitin koji ima antivirusna svojstva koja se istražuju u medicinske svrhe za dobijanje antivirusnih lekova.

Široka lepeza primene vrganja u kulinarstvu

Koristi se kao svež, sušen ili mariniran. Sušeni vrganj se samelje i tako koristi kao začin, obzirom da ima vrlo lep i specifičan miris i ukus. Za kilogram sušenog vrganja, potrebno je 9 kilograma svežih vrganja, s tim što se za sušenje koriste stariji vrganji druge ili treće klase. Sušenje se obavlja tako što se vrganj (bez pranja), iseče na tanke režnjeve i poređa na neku pozadinu, najbolje na ramove sa sitnom mrežom i na mestu gde je promaja, nema sunca i suši se tako dok ne dobije osobinu da šuška. Dobro osušene pečurke se stavljaju u platnenu ili papirnu vreću ili kartonsku kutiju, jer ne bi smeli da ponovo poprime vlagu (menja im se boja i kvalitet). Tako osušen vrganj na tržištu ima višestruko veću cenu od sirovog.

Foto: Pixabay
Sveži vrganji mogu se čuvati u frižideru u komori za povrće do dva dana. Mali zdravi vrganji mogu se zamrznuti celi i sirovi, pakovati u najlonske i celofanske kese i čuvati u frižideru do 12 meseci. Vrganji se mogu kiseliti i stavljati u tegle, tako što se narezani na listiće ili kockice kratko obare u proključaloj slanoj vodi, isperu i ohlade, a zatim se slože u čiste tegle i preliju marinadom. Marinada se priprema tako što se u vodi prokuva sirće, balzamiko, šećer, so, lovorov list i biber u zrnu. Tegle se napune do vrha da ne ostane vazduha, po vrhu preliju maslinovim uljem i zatvore.
Veliki broj domaćinstava širom Srbije ostvaruje značajne prihode sakupljanjem vrganja, međutim, otkup i izvoz uglavnom idu bez ikakve kontrole i saznanja o količinama i načinu izvoza, a Srbija je jedina zemlja u kojoj je sakupljanje, otkup i izvoz u zoni ,,sive ekonomije”. Najveći deo otkupljenih vrganja se izveze u Italiju, koja je i inače na prvom mestu po potrošnji vrganja. Pri otkupu, vrganji se svrstavaju u tri kategorije, u zavisnosti od starosti i veličine. Prvu klasu čine mladi i zdravi vrganji. Druga i treća klasa se određuje na osnovu starosti i stanja u kome se vrganj nalazi, a gleda se i starost spora. Ako je ona zelena, vrganj je stariji i ne može dugo da stoji. Stariji vrganji se koriste za sušenje i dalju preradu.

 

M.Papić