Tajne kvalitetne šljivovice

1500
0
SHARE
Sljivovica
Tajne kvalitetne šljivovice

Vrenje šljive po naučnim parametrima. Najbolja žestoka kapljica od požegače koja je idealna i za sušenje, džemove, kompote i druge prerađevine. Specijalna pažnja bačvama

Naša zemlja je u svetu od davnina poznata po šljivi požegači i rakiji šljivovici. U Srbiji, u jesenjim danima u podrumima mnogih domaćina previre šljivin kljuk, spremaju se kazani, kao i burad za prihvatanje rakije.

Šljiva je ubrana, uskladištena u kacama. Da li je vreme za pečenje rakije?

Tokom sušnih godina šljiva sazreva skoro mesec dana ranije. Te je u fazi vrenja. Fermentni kvasci, prost šećer iz šljive prevode u etil-alkohol.

Vrenje se odvija na temperaturama od 16 do 20 stepeni. Na niskim temperaturama fermentni sistem kvasca ne može da radi (nema vrenja, ne nakupi se dovoljno šećera), nema etanola i dobijamo manje rakije. U proseku fermentacija traje od 5 do 10 dana.

Rakija sljivovica
Rakija savršeno piće Foto: blic.rs

Savršeno piće

Rakija šljivovica je najsavršenije alkoholno piće na svetu. Ona je naš nebrušen brilijant. Dragulj koji nikada nismo uspeli adekvatno da plasiramo na svetsko tržište. Sa kvalitetom fine sazrele šljivovice (odležala 5 do 6 godina) ne može da se meri ni viski, ni tekila, ni votka, niti bilo koja žitna rakija. Može da joj parira jedino francuski konjak.

 

Treba li dodati šećera u nekoj fazi fermentacije?

Za šljivu nije potrebno dodati šećer. Posebno ne treba dodavati šećer kada je suša, jer ga ima više nego inače i to oko 20% do 22% suve materije. Šljiva sakuplja skladan odnos šećera i kiselina. Ako se ipak dodaje šećer ne treba više od 3% do 5%. Šećera do 5% uputno je dodati u prevreli kljuk dunje.

Od kojih sorti šljiva je najbolja rakija?

Rakija se peče od rakijskih sorti šljiva od kojih je najbolja nekrunisana kraljica svih šljiva požegača koja je idealna i za sušenje, džemove, kompote, zatim crvena ranka, metlaš, trnovača i više novokomponovanih čačanskih sorti.

Koje parametre treba kontrolisati pri fermentaciji kako bi dobili idealnu šljivinu kominu?

Osim temperature koja treba biti od 16 do 18 stepeni, uputno je povećati kiselost kljuka da bi fermentacija bila čistija. Povećanjem kiselosti (smanjenje pH vrednosti) ubija se rad bakterija koje kvare šljivin kljuk. Smanjenje pH vrednosti se vrši dodavanjem 10%-tne sumporne kiseline – N2SO4. Primera radi, na 10 kg kljuka da bi snizili pH vrednost sa 3,8% na 3% treba dodati 80 do 100 ml. To je bezopasno jer pri destilaciji ona ostaje u džibri.

Venac

Mućkanjem rakije dolazi do pojave fizičko-hemijskih sila koje formiraju puno mehura stvarajući tako opnu koja drži venac. Venac nije dokaz kvaliteta. Rakija kod koje se stvorio venac može da bude kvalitetna, ali nije pravilo. Venac je dokaz da je rakija puna alkohola i gusta.

Rakija šljivovica
Kazan za rakiju

Treba li bačvu puniti do vrha?

Nikako. Bačva se puni od 60% do 70% prostora, jer kad krene fermentacija izdvajaju se klobuci u obliku pene.

Fermentacija je završena, ali iz nekog razloga ne može odmah da se peče rakija. Šta učiniti sa šljivinim kljukom?

Mora se konzervirati, zaštititi od mušica koje će potencijalni alkohol prevesti u sirće. Komina se sabija u bačvu, istiskuje kiseonik, dopunjuje do vrha, posipa praškom benzoatom i dobro zatvara. Ovako konzervirana komina može da stoji duže vreme.

Nakon vrenja i tihog doviranja od 48 časova komina je spremna za pečenje. Koje radnje slede?

Sledi destilacija za koju je neophodan kazan od elektrolitičkog bakra čistoće 99,9% sa mešalicom i rešetkom. Mešalica je neophodna kako komina ne bi zgorela (zgorelost je najveća mana destilata). Ako nema mešalice, kljuk treba razblažiti, pogotovo od šljive, jabuke, kruške, kajsije i dobro pomešati. Kazan se puni do 60% svoje zapremine.

Koliko traje destilacija prevrelog šljivinog kljuka?

Vreme destilacije prevrelog kljuka je 4 sata, dok redestilacija meke rakije traje 3 sata. Destilacija prevrele komine odvija se lagano, zagrevanje ravnomerno, a jezičci plamena ne smeju da udaraju u dno kazana gde nema komine i ne sme da dođe do zagrevanja zidova kazana.

Pečenje sirove rakije

Nakon dobijanja sirove rakije kazan se dobro ispere, izglača bakarna unutrašnjost, opere paravod i hladionok. Onda sledi redestilacija meke rakije koja je hemijski jednostavnija. Kada koncentracija u masi bureta bude 55 volumnih procenata, presecamo odvajanje srca od patočine. Volumne procente određujemo aerometrom.

Šljivovica
Miris po meraku

Miris po meraku

Postoji li neko pravilo pri konzumiranju rakije?

Naravno. Nikada se stara šljivovica, stari konjak, stari vinjak, jabukovača, lozovača, viski, komovica ili rum ne piju odmah kada se sipaju u čašu.

Treba sačekati najmanje 2 do 4 minuta da se aromatične materije iskažu, jer one ne isparavaju odmah i zato im treba dati vremena. Zatim se alkohol prinese nosnoj šupljini i pomiriše. Stare rakije se ne hlade zbog tanina koji kada se ohladi malo gorči. Ali, bezbojne rakije (viljamovka, lozovača, kajsijevača, dunjevača) mogu za 5 do 10 minuta da se ohlade i tada postaju gušće i pitkije.

Koji deo ploda je najvažniji za dobijanje rakije?

Kod šljive i svih koštičavih vrsta voća pri fermentaciji mora se voditi računa da ima pokožicu. U njoj je skoncentrisano 90% arome šljive, a kod kruške i dunje aroma je u mesu oko semenki.

Ispekli smo šljivovicu, gde ćemo je uskladištiti?

Rakiju lagerujemo u hrastovo bure koje je bogom dano za kvalitet šljivovice. Idealno hrastovo bure za vrhunsku rakiju je od 3 do 15 godina (mladu rakiju ne treba stavljati u novo bure). Posle 15 godina, svi sastojci koje sadrži drvo, tanini, celuloza, hemiceloza i lignin su iscrpljeni, a drvo postaje kao staklo.

U čemu je tajna hrastovog bureta?

Velika je to priča od izbora drveta, majstora, ovinjavanja. Konkretno, lignin daje dva aromatična aldehida koji oplemene destilat šljivovice i on dobije šmek na vanilin (prirodna svojstva lignina). Celuloza i hemiceluloza daju glicidna jedinjenja koja daju puniji ukus, a rakija postaje slatkija, pitkija i mekša. Tanini daju boju.

Koliko godina rakija treba da odleži u buretu?

Rakija šljivovica je najbolja kada odleži u hrastovom buretu od 15 do 20 godina. Posle tog perioda počinje da gubi neka svojstva.

Pročitajte i: Kako napraviti rakije od sezonskog voća

Postoji li mogućnost da našu šljivovicu zaštitimo i predstavimo inostranom tržištu kao srpsku?

Nažalost ne. Nemci su pre par godina zaštitili šljivovicu kao svoj proizvod. Njihova šljivovica je daleko lošijeg kvaliteta od naše. Moramo pokušati da se kvalitetom nametnemo svetu.

Da li je Srbija „zemlja među šljivama“?

U Srbiji imamo pet svetskih zaštićenih šljivarskih područja. To su Valjevski kraj gde uspevaju najbolje šljive, Užice, Čačak, Gornji Milanovac i Šabac.

Tekst priredila: Redakcija