somborski sir
- Reklama -
Slider

Vrhunska hrana za ljudsku upotrebu su mleko i mlečni proizvodi, ali su i idealno stanište za mikroorganizme koji ih, svojim prisustvom, čine neupotrebljivim za svakodnevnu upotrebu.

Kod nas najrasprostranjenija mana sira je nadimanje, koje se uglavnom javlja na prelazu između štalske i pašnjačke ishrane, kao i leti kada su prisutne visoke temperature vazduha. Nadimanje sira je praćeno pojavom nečiste i neprijatne arome, što sve zajedno može smanjiti kvalitet sira do te mere da on postaje neupotrebljiv za potrošnju.

Nadimanje sira

Kasno nadimanje sira je jedna od češćih greška, koja nastaje u toku zrenja sira. Uzročnici su sporogene bakterije koje prouzrokuju velike rupe u sredini sira.

Rano nadimanje nastaje usled proizvodnje gasa od strane coli – aerogenes bakterija, a u pojedinim ređim uslovima, uzročnici mogu biti i kvasci. Javlja se nekoliko dana po proizvodnji sira, a neretko kada je jača kontaminacija mleka ovim bakterijama i pri samom presovanju.

Bakterije u mleko dospevaju kao posledica nedovoljne higijene mlečnih životinja. Kao što je neodgovarajuća higijena pri muži, transportu, preradi mleka kao i pri uskladištenju mleka i mlečnih proizvoda.

Sporedni uslovi za nadimanje sira mogu biti:

  • temperatura podsirivanja;
  • spora fermentacija;
  • slabo presovanje;
  • neblagovremeno i nepropisno hlađenje mleka;
  • kvalitet sirila.

Ovakav sir se lako prepoznaje, jer na preseku ima manji ili veći broj malih do srednje velikih rupica (sunđerasta tekstura), pukotina, zareza i lošeg je ukusa i mirisa. Ova mana se može uočiti i dodirom. Kod mekih sireva pritiskom na sir imamo utisak da pritiskamo sunđer, kod polutvrdih sireva lupanjem na površini sira dobijamo jasan duboki zvuk koji je jači ukoliko je nadimanje veće.

Coli – aerogenes bakterije su svuda rasprostranjene u prirodi i neminovno dospevaju u mleko u toku njegove proizvodnje i prerade. Osnovni zadatak proizvođača je da spreči njihov dolazak u mleko što je moguće više i da onemogući razvoj onim koje su već dospele u mleko.

Sprečavanje pojave bakterija

Osnovne mere su:

  • Poboljšanje higijenskih uslova u štali i muzilištu;
  • Propisno pranje i dezinfekcija sudova i opreme za mleko;
  • Pranje vršiti u fazama: predpranje temperatura vode 30 C, pranje sa deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju pri čemu je temperatura vode 40-45 C;
  • Ispiranje hladnom vodom (sudove i opremu ne brisati krpom već ih okrenuti da se iscede).

Hlađenje mleka ukoliko mleko prerađujemo 12 sati nakon prijema mleko hladimo na 2-5C.

Pasterizacija predstavlja najbolji vid borbe ukoliko za nju postoje mogućnosti (zagrevanje i brzo hlađenje na temperature podsirivanja). Pasterizacija se vrši na temperaturi 60-65 C, 20 minuta, a više je primenjivana pasterizacija na temperaturi 70-75 C 15-30 sekundi (temperatura pasterizacije ne sme biti veća od 75 C).

Za adekvatnu proizvodnju sira treba koristiti čiste kulture, pravilno izgraditi podrum sa odgovarajućom temperaturom za dozrevanje sira.

U nekim zemljama je dozvoljena ograničena upotreba nitrata i nitrita kao sredstvo protiv nadimanja sira, zbog njihovog nepovoljnog delovanja na ljudski organizam (migrena) u Srbiji nisu dozvoljena. Korišćenje svih ovih mera predstavlja najsigurniji vid borbe protiv ranog nadimanja sira.

Slider