Foto: Pixabay

Sušenje voća je postupak pri kom se uklanja veći deo vode iz namirnica. To je najjednostavniji i najprirodniji način konzervisanja hrane kojim se čuva svežina voća. Sušenjem voća usporava se stepen respiracije, enzimske reakcije i proizvod sporije propada.

Dehidracija voća podrazumeva čitav niz različitih postupaka koje je neophodno uraditi kako bi dobijeni finalni proizvod bio što boljeg kvaliteta.

“Prvo treba prebrati voće – odstranjuju se svi nezdravi plodovi i primese koje preostanu nakon berbe. Obavezno skinuti peteljke sa šljiva i trešanja, a to se radi mašinski ili ručno. Voće oprati vodom pod pritiskom. Ako se suše jabuke, kruške, one se moraju oljuštiti i semene lože izbijaju se mašinskim putem. Zatim sledi rezanje na kolutove, kriške ili polovine – režu se neke vrste voća. Onda je neophodno uraditi branširanje koje se obavlja uz pomoć vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH. I na kraju sledi sumporisanje – obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor. Ova priprema treba da spreči da voće potamni”, objašnjava Zorica Petkanić, savetodavac PSSS-a.

Foto: Pixabay

Vrste sušara za voće

Pripremljeno voće se suši u sušarama, a one se razlikuju po načinu na koji se dovlači toplota u sušaru.

“Konvektivno sušenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida: tunelske sušare, trakaste sušare i sušare sa lesama. Kod ovog načina sušenja radni fluid može biti čist vazduh ili mešavina čistog vazduha i produkata sagorevanja. Voće se, bilo celo bilo u kriškama, ređa u tankim slojevima na tacnama ( tavama, lesama ). Princip sušenja je takav da se radni fluid ubacuje ventilatorima u sušaru, izvlači vlagu iz voće te kroz druge otvore izlazi van. Temperatura radnog fluida i dužina sušenja zavisi od vrste voća i njegove vlažnosti”, kaže naša sagovornica.

Kako objašnjava, sledeći način je konvektivno sušenje u vakuumu. Opšta karakteristika konvektivnog sušenja u vakuumu je odvijanje procesa pri sniženim vrednostima temperature radnog fluida i pritiska u radnom prostoru. Priprema voća je istovetna kao pri sušenju sa atmosferskim vazduhom. Temperatura koja se preporučuje za ovaj vid sušenja je 30-50˚C, a dužina sušenja zavisi od vrste voća koji se suši. Ovako osušeno voće je jako higroskopno, pa se mora voditi računa da ne upije vodu nakon sušenja, zato ga, odmah nakon sušenja, treba hermetički zatvoriti.

Foto: Pixabay

“Zatim sledi mikrotalasno sušenje. Osnovne prednosti korišćenja mikrotalasne energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogućnost kontrolisanog zagrevanja delića voća po želji. Ovo je skup tehnološki postupak , pa je I cena ovako osušenog voća veća”, rekla je Zorica Petkanić.

Kako dodaje postoji još i osmotsko sušenje, suština ovog načina sušenja je ta da molekul vode prolazi kroz ćelijske membrane sa mesta veće vlažnosti na mesto manje vlažnosti. Da bi se ovo postiglo voće se utapa u rastvor šećera ili u sirupe. Na taj način se sadržaj vode u voće upola smanji, a voće zadržava sve hranidbene vrednosti. 

I metod koji je još u eksperimentalnoj fazi je sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija, a ovako osušeno voće je veoma skupo.