Primena aditiva u ishrani – za i protiv

864
0
SHARE

Neki aditivi mogu biti veoma korisni, ali većina ipak služi za poboljšanje osrednjeg kvaliteta industrijskih proizvoda.


Foto: pixabay

Aditivi su supstance poznatog hemijskog sastava koje se ne konzumiraju kao namirnice, niti su njihov tipičan sastojak, bez obzira na prehrambenu vrednost, a dodaju se namirnicama u cilju poboljšanja tehnoloških i senzornih svojstava. Dodaju se namirnicama u tehnološkom postupku proizvodnje, tokom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakovanja, transporta i čuvanja. Neki mogu biti veoma korisni, na primer konzervansi, ali većina aditiva ipak služi samo da poboljša osrednji kvalitet industrijskih namirnica. Iako su neki aditivi prirodnog porekla – dobijaju se iz povrća, voća ili žitarica (npr. vitamini C i E se koriste kao konzervansi, beta-karoten dobijen iz šargarepe ili paradajza se koristi kao boja), ipak, većina prehrambenih aditiva je veštačkog porekla. Dobijaju se veštačkom proizvodnjom supstanci koje već postoje u prirodi (npr. askorbinska kiselina koja služi za davanje kiselosti) ili su u potpunosti veštački (npr. zaslađivači: saharin, aspartam…).

Koja je svrha upotrebe aditiva?

Aditivi se namerno dodaju hranljivim materijama radi konzervisanja, očuvanja ili poboljšanja izgleda namirnica, mirisa, ukusa, čvrstine ili mogu da deluju kao zaštitna sredstva. Njihovom primenom postiže se očuvanje kvaliteta i hranljive vrednosti proizvoda, produženje roka trajanja, poboljšanje proizvodnje, obrade i pakovanja.

Aditivi i zdravstvena ispravnost

Aditivi moraju ispunjavati zdravstvenu ispravnost prema opštim i posebnim zahtevima predviđenim propisima Evropske Unije, Svetske zdravstvene organizacije (WHO), Organizacije za ishranu i poljoprivredu (WHO/FAO), Evropske farmakopeje. Pravilnicima usaglašenim na nivou cele Evrope strogo je regulisana upotreba aditiva. Nakon odobrenja nekog aditiva, on se može dodati u tačno određenim namirnicama i u tačno određenoj količini. Aditivi se mogu dodavati namirnicama uz uslov da su toksikološki ispitani, da su uključeni u liste dozvoljenih aditiva Pravilnika o prehrambenim aditivima, da je njihova upotreba tehnološki opravdana, da se njihovim dodavanjem ne smanjuje prehrambena vrednost hrane, da se njihovim dodavanjem ne stvaraju toksični produkti u hrani tokom prerade, čuvanja i upotrebe. Takođe, prema evropskim zakonima aditivi moraju biti jasno naznačeni na ambalaži. Oznake aditiva se sastoje od slova E praćenog trocifrenim ili četvorocifrenim brojem ili hemijskom oznakom. Sledi lista aditiva prema Klinici za pedijatrijsku onkologiju iz Dizeldorfa:

Neškodljivi: E 100, 101, 103‒105, 111, 121, 130, 132, 140, 151, 152, 160‒162, 170, 174, 175, 180, 201‒203, 236‒238, 260, 261, 263, 270, 280‒282, 290, 300‒303, 305‒309, 322, 325, 327, 331‒337, 382, 400‒406, 408, 410, 411, 413, 414, 420‒422, 440, 471‒475, 480
Sumnjivi: E 125, 141, 150, 153, 171‒173, 240, 241, 477
Alergijske reakcije: E 102, 120, 124
Kancerogeno dejstvo: E 110, 123, 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 239, 330

Aditivi u ishrani

Aditivi u ishrani se ne mogu u potpunosti izbeći, ali se može ograničiti njihov unos. Često na ambalažama nema detalja kako bi se znalo šta namirnica sadrži, već samo piše konzervans. Treba čitati deklaracije na pakovanjima namirnica, jer propisi obavezuju da se dodati aditivi na njima označe bilo punim nazivom ili samo brojem pod kojim se vode u listi pojedinih zemalja. Ako toga nema ili vam proizvod izgleda sumnjivo, bolje je da ga ne kupujete ili ako ste to već učinili, onda je najbolje i najbezbednije da ga ne koristite.
U najvažnije grupe aditiva spadaju konzervansi, supstance koje sprečavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama. Postoje klasični konzervansi i oni koje ubrajamo u aditive. U klasične spadaju kuhinjska so, etilni alkohol i octena kiselina. Konzervansi koji spadaju u aditive su organske kiseline ‒ benzoeva kiselina koja ima širok spektar antibakterijskog delovanja, koristi se do 0,3% u hrani i piću i brzo se eliminiše iz organizma, sorbinska i propionska kiselina koje su aktivne protiv gljivica i plesni, ne toliko protiv bakterija i manje su toksične. Zatim, nitriti i nitrati koji se koriste za konzervisanje proizvoda od mesa. Nitriti su još uvek nezamenljiv aditiv u modernoj industriji mesa. Inhibišu anaerobne i aerobne sporogene bakterije, sprečavaju stvaranje toksina (Clostridium botulinum, bakterije čiji su toksini parališući otrov za nervni sistem) i održavaju prirodnu crvenu boju svežeg mesa. Dodaju se u količini od 80 do 150 mg/kg. Nitrati se u organizam najvećim delom unose povrćem (80%), mesnim prerađevinama (15%), a manje od 1% vodom. Najveći izvor nitrata je povrće koje je izloženo porastu temperature (geografski položaj i sezona) i kod kojeg je vršena primena azotnih đubriva pre berbe , dok „green house” biljke same po sebi sadrže više nitrata. Čovek ne bi trebalo da ih unosi u preteranim količinama, jer iako su nitrati malo toksični, oni pod dejstvom enzima pljuvačke postaju nitriti koji su dosta toksična supstanca. Antioksidansi sprečavaju oksidativne promene u mastima i uljima ili namirnicama koje sadrže masti (sprečavaju tamnjenje smrznutog voća i povrća i užeglost masti i ulja). U prirodne antioksidanse spadaju tokoferol (vitamin E), askorbinska kiselina (vitamin C), karotenoidi, a u sintetske butilhidroksianizol (BHA), butilhidroksitoluen (BHT) i estri galne kiseline (galati), a dozvoljena doza njihovih unosa je do 5 mg/kg/dan.

Kako prepoznati hranu bogatu antioksidansima?

Veoma lako. Antioksidansi su najčešće pigmenti u hrani koji joj daju boju, tako da ukoliko želite što veći raspon antioksidansa, jedite hranu što šareniju, sa više boja, koja naravno dolazi od voća i povrća. Emulgatori i stabilizatori su veliki napredak u savremenoj tehnologiji i koriste se za postizanje željene konzistencije proizvoda. Poreklo može biti biljno ili životinjsko. Mogu se proizvesti iz genetski promenjenog kukuruza ili soje, ali još nije moguća konačna procena delovanja tako proizvedenih masnih kiselina. Smatraju se bezopasnima. Koriste se kod proizvodnje mlinskih i pekarskih proizvoda, kolača, testenina, sladoleda i dr. Bojene materije pre svega obezbeđuju atraktivan izgled hrane. Sintetske boje imaju samo kozmetičku funkciju. Eksperimenti vršeni na životinjama pokazali su da neke sintetske boje imaju kancerogena svojstva, tako da je njihova upotreba zabranjena. Poželjno je što više koristiti prirodne boje, kao što je karamel, karotini, riboflavin (vitamin B2), hlorofil, betanin i biljni ugalj. One su uglavnom bezopasne, mada mogu sadržati i toksične primese.

Sredstva za zaslađivanje su nekalorijske zamene za prirodni šećer, tj. saharozu. Saharin (u obliku natrijumove soli) daje veoma intenzivan sladak ukus.