Pravljenje i čuvanje feta sira!

356
0
SHARE
Feta sir
Pravljenje feta sira na tradicionalan način

Feta, tipični i čuveni beli punomasni sir koji se u Grčkoj proizvodi od ovčijeg (ili kozjeg) mleka, na zapadu Evrope pravi se isključivo od kravljeg, pa je to bio i osnovni argument Grka koji su želeli da zaštite svoj brend, tako da se danas termin „ Feta” ne sme tek tako upotrebljavati!

Feta je od 2005. godine internacionalno zaštićeno ime i tehnologija. Beli sir, blagog ukusa i ne suviše slan, potopljen u maslinovo ulje sa mediteranskim travama predstavlja vrhunski specijalitet.Tekstura je čvrsta, glatka, kremasta, boja snežno bela u unutrašnjosti i na površini.

Feta sir se pravi od nekuvanog ili od kuvanog punomasnog mleka. Kvalitet je bolji od nekuvanog. Za izradu fete koristi se ovčije ili kozje mleko. Najbolja feta se proizvodi od svežeg, slatkog mleka. Suviše kiselo mleko i mleko sa dosta nečistoća daje lošu fetu, koja se lako i brzo kvari.

Zagrevanje mleka i potsirivanje

Temperatura na koju zagrevamo mleko zavisi od kvaliteta primljenog mleka. Sveže se zagreva na temperaturu od 30-40ºC.

Količina sirila koje se koristi za zgrušavanje mleka odmeri se tako da se mleko zgruša za sat do sat i po zimi, a leti za 45–55 minuta. Na višoj temperaturi dodaje se manja, a na nižoj temperaturi veća količina sirila. Sa uspehom se može upotrebiti i sirilo u prahu.

Punjenje kalupa i ceđenje sirne grude

U starijoj literaturi se navodi da je gruš ceđen u platnenim cedilima. Na taj način, gruš se mnogo sitnio, i danas se taj metod više ne upotrebljava. Gruš za fetu cedi se u posebnim kalupima. Ceđenje traje 2-4 sata, uz stalno okretanje kalupa, kako bi što više surutke izašlo iz gruša. Kad se gruš ocedi, vadi se iz kalupa i seče.

Soljenje sira

Svaka kriška oceđenog sirnog gruša soli se sa toliko soli da prekrije sir u tankom sloju. Kolika je tačna količina soli potrebna određuje iskusni majstor. So treba da je čista i srednje krupnoće do krupne, jer se sitna, fina so otopi na površini, formira se kora koja sprečava prodor soli u unutrašnjost kriške i takav sir je kasnije neslan i lako se nadima.

Da bi sir bio kvalitetan, umereno slan, dodaje se oko 8% soli od mase sira. Ukoliko je prostorija hladnija, može se dodati manje soli, oko 6%. Sam sir upije oko 60–70% količine soli, a ostatak upije surutka. Sir se soli na sirarskom stolu, gde ostaje pokriven mrežom da bi se zaštitio od insekata. Sir ostaje na stolu dok se na površini ne formira lepljivi sloj koji štiti sir i formira njegov miris i ukus.

U početku se sir na stolu okreće svakog dana, a kasnije svaki drugi dan. Ukoliko nemamo dovoljan broj stolova, onda fetu možemo slagati u drvena korita, pazeći pri tom da odlivamo surutku. Na stolovima ili u koritima sir se, po potrebi, može dosoliti.

Slaganje sira u sudove

Sirevi ostaju na stolovima ili u koritima 10-15 dana. Posle toga se slažu u sudove i nose u prostorije gde se čuvaju na hladnom do prodaje.

Sirevi se slažu i pakuju u burad ili kante. Burad se pre upotrebe prala vrelom vodom ili prokuvanom surutkom, a zatim se punila hladnom vodom da duge bureta nabreknu, upiju vodu. Ovo je važno, jer ukoliko ne upiju vodu, tada izvlače vlagu iz sira i sir olakša, pa se gubi prilikom prodaje.

Pre slaganja u burad ili kante, sir se čisti i priprema za slaganje. Svaki komad se pojedinačno opere hladnom vodom uz ribanje mekom četkom koja ulazi i u najmanje nabore, brazdice sira na površini. Zatim se sirevi opet operu hladnom vodom i stave na čiste stolove da se malko prosuše.

Burad ili kante se pre punjenja istrljaju komadićima sira. Sirevi se tako slažu da ima najmanje mogućih praznina. Eventualne praznine mogu se popuniti komadićima sira. Između svakog sloja sira u buretu ranije se stavljao pergament papir, koji je sprečavao zagađenje slojeva prilikom vađenja. Danas se feta sir pakuje u manjim kantama koje su kvadratnog oblika i lakše za transport, dobro se hermetički zatvaraju i odlično slažu u prostoru.

Čuvanje fete

Burad ili kante sa sirom čuvaju se u hladnjačama ili u hladnim, vlažnim, najbolje podrumskim prostorijama. Niska temperatura je pogodna za čuvanje sira, a vlažnost omogućava da se sačuva vlaga buradi.

Ukoliko prostorije nisu dovoljno vlažne, zidovi i pod polivaju se hladnom vodom. Pet dana posle stavljanja sira u bure, otvara se čep da istoči surutka i izađu gasovi. Svaka 3–4 dana bure se valja, a svakih 15–20 dana u njega se nalije prokuvana i ohlađena voda. Voda se doliva samo ako prostorije nisu dovoljno hladne i vlažne.

Kod savremenog čuvanja fete sira u kantama, nema ovih operacija, jer se kante čuvaju u hladnjačama na stalnoj temperaturi od 2-5ºC.

Kako sačuvati feta sir?

Evo saveta kako da sačuvate feta sir od brzog kvarenja, poboljšate mu ukus i od njega napravite specijalitet. Kada feta sir izvadite iz sopstvene vode, on se brzo isušuje i postaje gorak. Da biste to sprečili, mariniajte ga na sledeći način:

Sastojci:

  • feta sir,
  • maslinovo ulje,
  • sitno seckani beli luk,
  • mleveni biber,bosiljak.

Priprema

Sir iseći na kockice čije su strane 1 cm i složiti u teglu. Sir ređajte pažljivo kako se ne bi zgnječio. Kada teglu napunite do polovine, dodati mleveni biber, bosiljak, začine od povrća i malo iseckanog belog luka. Zatim, dopunite teglu i dodajte istu kombinaciju začina, pa sve to prelijte maslinovim uljem. Teglu zatvorite i pažljivo je okrećite da se začini izmešaju. Ovako pripremljen feta sir je ukusniji i sočniji, a rok trajanja mu je mnogo duži.