Peglana kobasica ponos Pirota

1718
261
SHARE

Nema Piroćanca koji se neće pohvaliti da je njegov grad najpoznatiji po vrhunskom delikatesu – peglanoj kobasici. Mnogi bi na samu reč kobasica, odmahnuli rukom i rekli da je to kao i svaki drugi suhomesnati proizvod. Međutim, nije. Proizvođači peglane kobasice ljubomorno čuvaju recepturu, ali se svi slažu da je čar ovog mesnog proizvoda u njegovom sastojku, tj. najkvalitetnijem mesu, ali i načinu sušenja i peglanju. Čak i njen izgled nije isti kao kod drugih kobasica, jer je u obliku potkovice.

Ako bismo pitali ljude odakle ovaj specijalitet na ovom području, niko sa preciznošću ne bi znao da kaže. Mišljenja su podeljena. Neki veruju da su to ostavili Turci, iako je oni, bar u ovo moderno doba ne proizvode. S druge strane, mnogi kažu da su recept izmislili sami Piroćanci, jer u davna vremena nije postojao frižider, a meso je moralo nekako da se sačuva.

Pirotska peglana kobasica napravljena je od termički neobrađenog junećeg, ovčijeg i kozijeg mesa, bez grama loja. Posebno je važno istaći da su ove životinje pasle na pašnjacima i livadama Stare planine, na kojoj rastu najkvalitetnije lekovite trave, pa je samim tim i meso junadi, koza i ovaca vrhunsko. Nikada se ne koristi svinjsko, jer se ono brzo kvari. Iskusni kažu, najbolje je ubaciti i magareće meso.

Proces pripreme otpočinje odabirom mesa, kojem se dodaju začini, kao što su biber, aleva paprika, beli luk. Svi začini su bez aditiva i konzervansa. U zavisnosti od ukusa, mogu se dodavati i različite trave, kao i ljuta paprika. Samleveno meso dobro se umesi i puni u prirodno, goveđe crevo, nakon čega se stavlja na sušenje. Tradicionalno, meso se suši na tavanu, na promaji i temperaturi od minus 5 do plus 5. To je i razlog zbog kojih se peglana kobasica pravi sezonski, u zimskom periodu, kada su temperature niske, a vazduh hladan i bez vlage. Moderni proizvođači prilagodili su proces sušenja i u posebnim komorama, adekvatnim klimama i ventilacijom, stvorili uslove slične promaji, čime su omogućili proizvodnju tokom čitave godine.
Mnogi bi rekli da se proces proizvodnje završava sušenjem. Međutim, nije tako. Tek tada počinje pravi posao i fizički rad. Kobasice se peglaju svaki dan, staklenim flašama. Treba voditi računa da usled peglanja ne dođe do pucanja creva, jer je onda takva kobasica neupotrebljiva. Pravi majstori ovog zanata znaju kako se to radi. Pegla se 2 meseca, dva puta dnevno. Kada se napuni u crevo, kobasica je teška oko jednog kilograma, a nakon završenog procesa sušenja ima svega 200 do 300 grama. Nakon 60 dana, kobasica je spremna za konzumaciju. Oni koji se komercijalno bave njenom proizvodnjom, kako bi zadržali njenu svežinu, vakumiraju je i plasiraju na tržište.

Mnogi se slažu da je čar ovog pirotskog specijaliteta i u načinu konzumiranja. Ona se seče milimetarski tanko, pod uglom od 75 stepeni, jer kažu, tako se ističe ono najvrednije u njoj, pre svega kvalitet mesa, stepen suvoće, aroma, ali i slast koju sa sobom donosi. Treba je “začiniti” uz čašicu dobre, domaće rakije ukoliko se jede pred obrok, odnosno dobro vino, nakon glavnog jela.

Nekada je svaka kuća u selu pravila peglanu kobasicu, a danas je tek stotinak domaćinstava zadržalo tehniku tradicionalnog sušenja. Ovo nije hrana siromašnih, jer je za nju potrebno dosta kvalitetnog mesa, začina, trava i mnogo fizičkog rada. Međutim, ona je ekonomična, jer se ne jede mnogo, zbog izuzetne kalorijske vrednosti. Kilogram peglane kobasice košta ok 3 do 4 hiljade dinara.

12.februara 2011. godine održano je prvo Svetsko prvenstvo u pravljenju peglane kobasice, a od 2013. godine tradicionalno se organizuje sajam. Mnogi kažu da je ona prava energetska bomba, a postoje i oni koji je u šali nazivaju pirotskom“vijagrom“, zbog svog intenzivnog ukusa i ljutine različite snage i trajanja.