U fizičke osobine zrnastih proizvoda treba ubrojiti i mehanička oštećenja zrna, koja izazivaju razne promene za vreme skladištenja i značajno utiču na kvalitet čuvanja.
Sva fizička oštećenja, koja nisu nastala biološkim putem, podeljena su u tri skupine, i to: oštećenja nastala u toku berbe, oštećenja nastala za vreme sušenja zrna i oštećenja uzrokovana rukovanjem zrnom u periodu čuvanja.
Najčešća oštećenja zrna tokom berbe nastaju usled nepravilnog regulisanja kombajna, zatim pri žetvi žita sa povećanom vlažnošću ili prezrelog useva. Mehanička oštećenja najlakše se uočavaju na zrnima kukuruza ukoliko se krune sa vlažnošću iznad 25%. Berba nedozrelih useva kod svih žita povećava procenat oštećenih zrna.
Oštećenja zrna, koja nastaju za vreme sušenja najčešće su posledica povišenih temperatura. Ukoliko su ove vrednosti znatno iznad maksimalno dozvoljenih, nastupiće hemijske i druge nepoželjne promene koje će nepovoljno uticati na kvalitet uskladištenog zrna.
Oštećenja nastala rukovanjem u skladištu javljaju se pri transportu zrna, elevatorima i transportnim trakama. U tom slučaju lom zrna nastaje kao posledica udara, dok je trenje od manjeg uticaja.

Sorpcione osobine zrna
Svi zrnasti  proizvodi imaju sposobnost da iz okoline upijaju različite gasovite materije ili da ih, uz određene uslove, oslobađaju i šire u okolnu sredinu. Prva pojava zove se apsorbcija, a druga desorpcija. Pored navedenih pojava u sorpcioni kapacitet zrna ubrajaju se i adsorpcija, kapilarna kondenzacija i hemosorpcija. Sve te pojave jednim imenom nazivaju se sorpcione sposobnosti zrnaste mase. One imaju veliki značaj pri transportu, doradi i čuvanju zrna. Promene vlažnosti i mase partije za vreme transporta, a posebno u periodu skladištenja javljaju se baš zbog apsorpcije i desorpcije vodene pare.
Količina gasovitih materija koju može upiti zrno ili celokupna zrnasta masa, naziva se sorpcioni kapacitet.
Apsorpcione osobine zrna mogu uzrokovati niz promena u uskladištenoj masi proizvoda. Da bi se smanjili uticaji tih osobina, trebalo bi voditi računa o sledećem:
– skladišta za zrnaste pre unošenja robe treba osloboditi nepoželjnih stranih mirisa od derivata nafte i pesticida,
– prevozna sredstva treba da su čista i bez stranih mirisa,
– hemijska sredstva koja se koriste za zaštitu uskladištenih proizvoda moraju se birati na osnovu apsorptivne i desorptivne sposobnosti zrna.

Hemijske osobine zrna žita

Za pravilno sprovođenje tehnoloških procesa pri skladištenju žita, potrebno je poznavati hemijski sastav i anatomsku građu zrna. Hemijska jedinjenja, koja se nalaze u zrnima dele se na neorganska i organska. Neorganska jedinjenja su voda i mineralne soli, a organska ugljeni hidrati, proteini, lipidi, vitanimi i enzimi.
Voda je jedinjenje koje se nalazi svakom poljoprivrednom proizvodu u količini, koja zavisi od velikog broja činilaca. Sadržaj vode zavisi od biljne vrste, zrelosti useva, dela biljke, koji predstavlja produktivni organ i slično. Kod zrnastih ratarskih proizvoda sadržaj vode u fiziološki zrelom zrnu varira u granicama od 8% do 18%. Daleko veći sadržaj vode nalazi se u plodovima u ranijim fazama zrelosti. Kod pravih žita u mlečnoj plodovi imaju oko 50%, a u voštanoj oko 25%. Plod kukuruza u mlečnoj zrelosti ima oko 53% vode, u voštanoj 35%, a puna zrelost nastupa kad se vlažnost smanji na 24-25%. Od ukupne količine vode, koja se nalazi u zrelom, suvom plodu, ona može biti različito vezana, pa razlikujemo konstitucionu, higroskopnu, mehanički vezanu i osmotsku vodu.
Konstituciona voda je u plodu žita hemijski vezana i ima čvrstu vezu sa suvom materijom. Sušenjem zrna na 105 °S taj deo vode se ne može odstraniti i kod skladištenja ne predstavlja tehnološki problem.
Higroskopna voda predstavlja mikro i makrokapilarnu vodu koja se gubi se pri sušenju zrna na 105°S.
Mehanički vezana voda je smeštena u spoljašnem delu ploda, najslabije je vezana i sušenjem se lako odstranjuje.
Osmotski vezana voda ima vrlo značajnu ulogu u odvijanju životnih funkcija u semenu. Iako ova voda ima malu energiju veze, čvršće je vezana uz seme od mehaničke, jer prodire sve do endosperma.
Optimalna vlažnost zrna žita je u granicama 12-14%. Ukoliko se ova vrednost povećava, zrna treba dosušiti jer veće količine vode nepovoljno utiču na čuvanje. Ovo se manifestuje povećanim disanjem, koje uzrokuje visoke gubitke usled trošenja rezervnih hranljivih materija i može nastupiti klijanje semena. Posledica promena u zrnu, izazvanih povećanom vlažnošću je smanjenje tehnološke vrednosti uskladištenog proizvoda.
Mineralne materije (soli) predstavljaju neorganske soli, koje se nalaze pretežno u omotačima plodova. Količina mineralnih soli određuje se posle sagorevanja plodova i predstavlja procentualni udeo u odnosu na ukupnu masu uzorka. Daljom hemijskom analizom dobijenog pepela utvrđuje se količina pojedinih elemenata izražena u procentima ukupne količine mineralnih materija.
Ugljeni hidrati (BEM) su organska jedinjenja kojih ima najviše u zrnu žita. Po hemijskoj građi podeljeni su na monosaharide, disaharide i polisaharide. Prema rastvorljivosti u vodi mogu biti rastvorljivi (monosaharidi i disaharidi) i nerastvorljivi (polisaharidi). Podela ugljenih hidrata izvedena je i prema mogućnosti iskorišćenja u ishrani na prehrambene (monosaharidi, disaharidi i skrob) i strukturne (celuloze i hemiceluloze). Ugljeni hidrati pripadaju skupini energetskih jedinjenja i glavni su izvor energije u zrnima žita. Najviše ima skroba, koji je smešten u endospermu u obliku skrobnih zrna. Iz skupine prehrambenih ugljenih hidrata u zrnu se nalaze u manjim količinama monosaharidi glukoza i fruktoza (pretežno u klici) i disaharidi maltoza i saharoza. Celulozne materije se nalaze u omotačima kao gradivni materijal ćelijskih zidova. Sadržaj celuloza u zrnu zavisi od njegove krupnoće, ukoliko je ono sitnije, veće je i učešće ovih materija .Ukupni proteini (belančevine) predstavljaju organska azotna jedinjenja koja u strukturnoj formuli sadrže kiseonik, vodonik, ugljenik i azot. Prema svarljivosti, odnosno mogućnosti čoveka i životinja da ih iskoriste, razlikuju se ukupni i svarljivi proteini. Ova grupa jedinjenja je veoma važna za život svih organizama jer je sastavni deo ćelijske plazme. Deo ukupnih proteina koje sadrže azot u obliku aminokiselina nazivaju se belančevine. To su termolabilna jedinjenja koja se na visokim temperaturama, ali i pod dejstvom teških metala, kiselilina, a sadržaj zavisi od vrste žita, podvrste, genotipa, agroekoloških uslova (veći sadržaj u aridnijim područjima sa više sunčanih dana tokom leta) i ishrane biljaka azotom. Raspored belančevina u zrnu je neujednačen i baza razgrađuju (denaturišu). Pri denaturisanju belančevine menjaju svoje fizičke, hemijske i biološke osobine. Kako semena predstavljaju žive organizme, pri povećanju temperature ona gube životne funkcije, ali i zrna tehnološki kvalitet, kao prehrambeni proizvod. U zrnima žita ukupni proteini su na drugom mestu po zastupljenosti.
Prema rastvorljivosti masne materije su podeljene u dve skupine, na slobodne i vezane. Slobodne masne materije lako se i brzo ekstrahiraju pomoću petroletra, dietiletra, acetona i sl., a vezane se potpuno ili delimično ekstrahiraju pomoću butanola ili etanoletra sa vodom. Masne materije, koje su na sobnoj temperaturi u tečnom stanju nazivaju se ulja i one se nalaze u plodovima ili semenima biljaka. Kod biljaka iz hladnijih područja ulja imaju više nezasićenih kiselina u odnosu na biljke iz toplijih podneblja. Raspored ulja u zrnu žita je neujednačen, tako da u je njegovo procentualno učešće u plevicama oko 0,1%, u omotačima i aleuronskom sloju do 10%, u endospermu do 1,6%, a u klici oko 14%.