KAKO KISELITI KUPUS NA PRAVI NAČIN?

303
0
SHARE
foto: Pixabay
foto: Pixabay

Da li ste spremili sve za kiseljenje kupusa? Stručnjak prehrambene tehnologije Srđan Čalić iz Poljoprivredno stručne službe Srbije otkriva nam kako se to zaista uspešno radi.

„Kao i svo biološki konzervisano povrće pa tako i proizvodnja kiselog kupusa u poređenju sa ostalim konzervisanim proizvodima ima dve specifičnosti; dobija se konzervisanjem sasvim drugi sastav gotovog proizvoda, a konzervisanje se postiže radom i razvićem mikroorganizama, piše Čalić.

Konzervisanje kupusa je mlečna fermentacija

Kisele se kasne sorte kupusa koje se odlikuju velikim sadržajem suve materije i šećera – iznad 3 odsto ne bi trebao da bude sadržaj šećera. Pored sadržaja šećera i čvrstoća glavica kupusa koje se koriste za konzervisanje važna je karakteristika. Moraju biti sasvim zdrave glavice kupusa, zeleni kupus nema dovoljno šećera, a prezrele i napukle glavice mogu dovesti do nepoželjnog omekšavanja tkiva.

„Konzervisanje kupusa biološkim putem je u stvari mlečna fermentacija. Mlečna kiselina koja nastaje kao glavni produkt fermentacije predstavlja konzervans, a ujedno i osnovni sastojak koji daje ukus proizvodu.“

Na 100 kilograma kupusa stavi se 4 kilograma soli

Najbolji kupus za kišeljenje, prema Čaliću je horgoški ili šumadijski kupus. Bure sa kupusom se obično drži u podrumu, gde je temperatura vazduha izjednačena tokom cele zime. Najpre se bure dobro opere, zavrne se i dobro pritegne slavina koja služi za pretakanje rasola. Bure je poželjno smestiti na mesto u podrumu gde će da stoji do početka proleća, ali ga obavezno treba podići od poda radi lakšeg pretakanja rasola.

„Kupus se najpre očisti od spoljnjih listova, zareže se koren glavica, pa stavljaju u bure tako da koren bude okrenut nadole, kao što je rastao. Glavice kupusa treba što je moguće snažnije gurati jednu uz drugu i pri tom odabrati komade prikladne veličine da bi se postiglo najgušće pakovanje. Prilikom slaganja prvog reda po dnu bureta obavezno treba ulaz u slavinu staviti u sredini između dve glavice kupusa. U tako naređano bure treba naliti hladnu vodu u kojoj se što bolje rastvori 4 kg kuhinjske soli na 100 kg kupusa. Ako neko voli slaniji kiseli kupus, može dodati još 0,5 kg soli, mada je 4 kilograma sasvim dovoljno“, tvrdi stručnjak PSSS-a.

Nikako mermerni kamen!

Na vrhu napunjenog bureta ukrstiti dve daske i preko njih staviti veći kamen. Veoma je važno da se ne stavlja mermer ili neki drugi mekši kamen pošto ga so nagriza.

„Bure prekriti i ostaviti da se kupus kiseli. Prvih 5 – 6 nedelja pretakati ga dva puta nedeljno (prvih 15 dana neki to čine i svakodnevno), tako što se pod slavinu podmetne lonac, otoči voda iz bureta, pa se potom ta ista voda vrati odozgo u bure. Ponavlja se postupak nekoliko puta. Obavlja se pretakanje da bi se so dodatno izmešala, da se rasol ne bi razvlačio i da bi se sam kupus brže ukiselio“.

Glavni pokazatelj uspešnosti kiseljenja kupusa je — pored dobrog ukusa kupusa, što je presudno — i dugotrajna bistrina rasola. Znači, po površini se ne smeju pojaviti slojevi zgusnute bele pene koja liči na buđ.

Raso kao i kupus, ima karakterističan sastav i ukus. Mnogi ga rado piju, jer ima osvežavajući, prijatan ukus usled sadržaja kiselina i ugljendioksida. I njegov sastav i ukus variraju, kao i sastav i ukus kupusa, ali je tesno vezan za pravilan proces fermentacije i sadržaja natrijum–hlorida, odnosno kuhinjske soli“, kaže Čalić.

 

Izvor: spec.str.inž. prehrambene―tehnologije PSSS Srđan Čalić

J.E.