- Reklama -
Slider

S berbom grožđa – u vinogradu ili na pijaci – tek smo na pola, odnosno na početku puta koji vodi do dobrog i kvalitetnog vina. Sa sigurnošću možemo tvrditi da ako smo dobri vinogradari nismo toliko dobri podrumari, jer se često preradi grožđa i vinfikaciji ne pridaje tolika pažnja kao uzgoju vinove loze. Oni koji grožđe kupuju manje su s njim u vezi, no pri njegovoj preradi ne bi smeli zaostati za vinogradarima.

Prerada grožđa u mošt, odnosno vino počinje od same berbe i presudna je za zdravstveno stanje i ostala svojstva vina. Naime, bolesti i mane vina vuku svoje uzroke od početka prerade grožđa i uglavnom su posledica nepravilnosti i grešaka učinjenih u startu, a odnose se na nekvalitetno grožđe, neadekvatno mesto prerade (podrum, garaža i sl.), nečistoću posuđa, nepravilno vrenje itd.

Da bismo osigurali osnovne uslove za dobijanje dobrog i zdravog vina, treba pripremiti:

tehnološki zrelo i zdravo grožđe

odgovarajuću prostoriju

čisto posuđe i pribor i

pravilno vrenje mošta

Berba grožđa

Od tehnološki zrelog i zdravog grožđa možemo očekivati i pravo vino, no grožđe nije uvek ni tehnološki zrelo, niti potpuno zdravo. U takvim slučajevima mošt se doslađuje, a bolesno, odnosno neupotrebljivo grožđe odbacuje. Najbolje je brati po suvom i toplom vremenu, jer se time dobija kvalitetniji mošt, pospešuje početak vrenja, a i sama je berba lakša i ugodnija. Bobice, delove grožđa ili cele grozdove zaražene sivom plesni odbacujemo, posebno u južnim krajevima, jer su često zaražene kiselošću koja bi se mogla preneti u mošt ili masulj. Do mesta prerade (podrum) grožđe prevozimo najčešće u drvenim (bačve) ili plastičnim posudama (kace i vreće). No, najvažnije je da se grožđe u vinogradu ne gnječi i da do prese stigne neoštećeno. Loš je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vrećama ili bačvama i ostavlja na suncu dok berba ne završi. Vina od takovog grožđa često posmeđe i sklona su bolestima. Ako baš moramo grožđe gnječiti u vinogradu, onda ga sumporišemo otopljenim kalijum-metabisulfitom (vinobran) i to 10 gr/100 kg grožđa ili sumpornom kiselinom prema uputstvu proizvođača, no za tu istu količinu smanjićemo sumporisanje u podrumu. Grožđe se do prerade drži na hladnom, senovitom i prozračnom mestu.

Prerada u mošt

Muljanje je početna faza prerade koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama dok se nekad grožđe gazilo nogama. Muljanjem se grožđe gnječi, a preporučuje se muljača koja odvaja peteljku, zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak ukus (posebno ako peteljke prevriju zajedno s masuljem). Treba paziti da valjci na muljači nisu preblizu i da gnječe samo bobice, a ne i semenke i peteljke, jer njihovi sokovi kvare ukus vina. Valjci se izrađuju od drva, plastike, gvožđa ili aluminijuma. Gvozdeni nisu najpovoljniji, jer ih otapaju kiseline mošta, pa gvožđe preko mošta dolazi u vino i izaziva mane. Najkvalitetnije su one muljače koje najpre odstranjuju peteljku, tako da bobice padaju na valjke koji ih gnječe.

Presovanje dolazi nakon muljanja. Čovek je, otkad je počeo prerađivati grožđe, koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. Danas se uglavnom upotrebljavaju prese koje su u odnosu na nekadašnje mnogo manje. Kod presovanja je bitno da se pritisak na masulj u košu teska postiže polagano, s prekidima, jer pri naglom presovanju brzo se sabija kom, pa je otežano oticanje mošta. Kad se kom više ne može sabiti, presovanje se prekida, kom se vadi iz koša, prorahljuje i opet presuje.

Danas se koriste prilikom berbe enzimi koji imaju zadatak omekšati grožđe kako bi se lakše presovalo. Kolika je iskorišćenost grožđa, teško je precizno odgovoriti, jer to zavisi od sorte grožđa i prese koju koristimo. No, pretpostavlja se da se od 100 kg grožđa dobije 75 – 80 litara mošta. Od toga na sok koji se dobije iz grožđa pre presovanja otpada 60%, prvu preševinu 26%, drugu 10%, a treću 4%. Uz to se dobije 15 – 20 kg komovine od koje se može kuvati rakija. Od 100 kg koma može se proizvesti 8 – 15 litara rakije komovice sa 40% alkohola. Tako dobijenom moštu izmerimo sadržaj šećera.

Sumporenje mošta

U mošt koji smo dobili presovanjem i oceđivanjem dodamo odmah kalijum-metabisulfit (vinobran) ili sumpornu kiselinu prema uputstvima proizvođača.

Preporučljive doze kalijum-metabisulfita (uz taloženje ledom):

relativno zdravo grožđe, prohladno vreme 5 gr/100 l mošta

zdravo grožđe toplo vreme 10 gr/100 1 mošta

grožđe oštećeno sivom plesni do 20% 15 gr/100 1 mošta

grožđe jako oštećeno sivom plesni i zaraženo kiselošću 20 – 30 gr/100 l mošta

grožđe oštećeno sivom plesni više od 50% 40 gr/100 l mošta

Preporučljive doze 5 %-tne sumporne kiseline (uz taloženje ledom):

relativno zdravo grožđe, prohladno vreme 0,5 dl/100 l mošta

zdravo grožđe toplo vreme 1,0 dl/100 1 mošta

grožđe oštećeno sivom plesni do 20% 1,5 dl/100 1 mošta

grožđe jako oštećeno sivom plesni i zaraženo kiselošću 2,0 – 3,0 dl/100 l mošta

grožđe oštećeno sivom plesni više od 50% 4,0 dl/100 l mošta

Kalijum-metabisulfit ili sumporna kiselina rastopi se u 10 – 20 l hladnog mošta i ulije u bačvu ili kacu.

Taloženje mošta

Kod postupka taloženja mošta preporučuje se dodavanje leda u mošt koji smo prethodno pripremili na sledeći način. Plastične boce od 1,5 ili 2 l napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču. Led će pospešiti brže taloženje mošta (12 – 24h) i time možemo upotrebiti manje količine sumporne kiseline ili kalijum-metabisulfita. Ledom takođe smanjujemo temperaturu mošta (preporučljivo od 5 do 10°C), a to nam pogoduje da ne dođe do burnog vrenja. Kalijum-metabisulfit ili sumpornu kiselinu dodajemo da neutralizujemo divlje vinske kvasce i onemogućimo delovanje oksidativnih enzima. Mošt taložimo, kako bi se uklonile mehaničke nečistoće poput zemlje, sumpora, ali i ostaci sredstava kojima smo tretirali lozu. Nakon što se mošt istaloži, otačemo ga s taloga u bačve i po potrebi dosladimo. Doslađivanje mošta i masulja treba obaviti u nekoliko navrata. Dodajemo (po potrebi) dozvoljenu količinu šećera.

Budući da smo sumporenjem neutralizovali nepoželjne, divlje kvasce i bakterije, a plemenite kvasce umrtvili (ošamutili), moramo u bistri slatki mošt dodati selekcionisani vinski kvasac.

Vrenje

Pri alkoholnom vrenju u velikim količinama se razvija ugljen-dioksid (CO2), koji je opasan po život. Utvrđeno je da se iz 1 kg šećera, razvije oko 2,5 hl ugljen-dioksida, što znači da se iz 100 l mošta koji sadrži 18% šećera može razviti 45 hl ovog plina. Zato prostoriju treba dobro provetravati, a pri ulazu držite upaljenu sveću pa, ako se ugasi, znaćete da ima ugljen-dioksida.

U toku vrenja treba voditi računa o temperaturi podruma ili prostorije u kojoj vri mošt. Potrebna temperatura je od 18 do 22°C. Temperature ispod i iznad ovih vrednosti nisu povoljne za kvasce, pa veća odstupanja mogu uzrokovati i prestanak vrenja.

Pri vrenju razlikujemo tri glavne faze: početno, glavno (burno) i završno (tiho), a vrenjem se menja i temperatura mošta. Krajnja je granica 30°C, jer pri visokim temperaturama vrenje teče jako burno, pa ugljen-dioksid naglo izlazi i za sobom povlači deo finih mirišljavih stvari i alkohol, što može loše uticati na kvalitet budućeg vina. Ako temperatura mošta naraste preko 40°C vrenje se naglo prekida, a može se javiti i zavrelica (manito vrenje).

U kontinentalnim krajevima u listopadu često zahladi, što takođe može prekinuti vrenje (ako padne temperatura mošta ispod 11°C). Vrenje ponovno pokrećemo tako da 1/10 deo mošta zagrejemo u emajliranoj posudi (a ne bakrenoj ili gvozdenoj) i ulijemo u bačvu, odnosno da temperaturu celog mošta povećamo na više od 15°C. Uz to je poželjno da podignemo temperaturu prostorije i održavamo je za vreme vrenja.

Vrenjem mošta na optimalnim temperaturama dobijamo vino sa većom količinom alkohola, izraženijeg bukea i sa manjim sadržajem sirćetne kiseline. U toku vrenja potrebno je mošt prozračiti.

Kad završi burno vrenje (5 – 8 dana), smanji se ugljen-dioksid, koji je čuvao mošt od štetnog uticaja zraka, a bačve treba dolivati. U početku se dolivaju dva-tri puta nedeljno, a posle jednom ili ređe, zavisno od gubitka mošta iz bačve.

 

Slider