- Reklama -
Slider

Kada se kaže Pirot, prve asocijacije su kačkavalj, peglana kobasica, ćilimi i karakterističan naglasak.
Istorija pirotskog kačkavalja doseže još u vreme nomadskih stočara, balkanskih starosedeoca Ašana. Imajući u vidu podneblje i da sunce onemogućuje da hrana dugo stoji, ova plemena tragala su za proizvodom koji bi imao dug vek trajanja, jer mladi, beli sir se lako kvario. Njihova stada ovaca napasala su se na pašnjacima Stare planine, a mleko koje su dobijali bilo je vrhunskog kvaliteta. Počeli su da prave kačkavalj, tvrdi sir koji je mogao dugo da stoji. Vekovima se recept nije menjao, a vrhunac proizvodnje kačkavalja trajao je do 60-tih godina 20. veka. Sa stagnacijom ovčarstva u Srbiji, prisutnost ove vrste sira je sve manja, a umesto ovčijeg počinje da se koristi kravlje mleko. Tehnologija pravljenja se nije menjala, a čuvar recepta i tradicije sada je Mlekarska škola u Pirotu i jedina je u Srbiji.


Danas se u njihovim radnjama, ali i u mnogim drugim prodavnicama može kupiti kačkavalj od kravljeg ili ovčijeg mleka, a najtraženiji je tzv. mešanac, napravljen od ove dve vrste mleka.
Nema tajne kada je reč o proizvodnji ovog sira. Koristi se nepasterizovano mleko, koje stiže od lokalnih poljoprivrednika, čija se stoka napasa na pašnjacima Stare planine. Mleko dobijeno od krava koje se hrane isključivo senom, ima visok procent proteina. Jedino što je potrebno je, izvršiti mehaničko čišćenje, kako bi se sačuvala autohtona mikro flora, neophodna za kasnije zrenje kačkavalja. Dnevno se preradi preko 5 hiljada litara. Za izradu se ne koriste veštački dodaci i aditivi, upotrebljava se prirodno sirilo, bez nitrata, polifosvata, a jedini konzervans je nejodirana morska so.
Postoje tri faze u tehnološkom procesu izrade kačkavalja. Nakon podsiravanja, dobija se gruša, koja se nakon ispuštanja u specijalne prese pretvara u baskiju. To je poluproizvod, koji zri prirodnim putem, od 5 sati do 5 dana. Iskusni majstori znaju kada je baskija spremna za dalju obradu, kada se pretvara u kačkavalj. Centralna, specifična tačka procesa odigrava se u pletenoj korpi, napravljenoj od leskinog pruća. Specifičnost leske je da na visokim temperaturama postaje elastična. Isečena baskija na sitne listiće, ubacuje se u korpu koja se potapa u mlečni rastvor, na temperaturi od 75 stepeni Celzijusa. Nakon toga, testo se ručno mesi i soli metodom „suvog soljenja“. Nakon oblikovanja, stavlja se u specijalne kalupe, a na testu se buše rupe kako bi se istisnuo vazduh, čime se sprečava moguće buđanje sira iznutra. Prvobitna težina u kalupima je oko 10 kg. Sledeća faza se odigrava u sušarama. Ovo je još jedna specifičnost pirotskog kačkavalja, u odnosu na druge. Gotovo ni jedna mlekara više ne stavlja sir u sušaru, jer se u toj fazi gubi 10 do 15 odsto težine. Međutim, kačkavalj proizveden u Mlekarskoj školi, 15 do 20 dana boravi u sušari, gde sa povećanjem temperature sir menja svoj prvobitni ukus. Imajući u vidu da su hteli da u potpunosti sačuvaju staru recepturu i uslove kakvi su davno bili, škola je prilagodila komore u kojima se sir čuva 3 meseca. Komore podsećaju na pećinu u selu Staničenje, gde se nekada nosio kačkavalj na čuvanje. Pogače se slažu na drvene grede, a između njih se stavlja so. I tada sir gubi na težini, na spoljašnjostima se pojavljuje buđ, koja nije štetna po zdravlje. Nakon zrenja, sa pogača se ručno guli buđ, stavljaju se u vakum kese i takav dobijen sir, može da stoji i nekoliko godina.


Pirotski kačkavalj bio je poznat širom naše zemlje. Međutim, situacija je sada nešto drugačija. Sir se prodaje samo u Pirotu, Nišu i okolini, a nešto manje količine se isporučuju za prodavnice u Beogradu i drugim gradovima. Tržište je preplavljeno različitim vrstama kačkavalja koji se razlikuju po kvalitetu, ali i cenama. Mlekarska škola se trudi da pronađe svoje mesto na tržištu i ljudima ponudi pravi proizvod.
 

Ana Adzić – novinar

Slider