Foto: Pixabay

Rakija je omiljeno i tradicionalno piće u Srbiji. Ne postoji taj domaćin koji ne želi da se pohvali dobrom rakijom i da se ne stidi da je iznese pred goste.

Na žalost, nekada u toku pripreme rakije dođe do propusta ili se desi neka nepredviđena okolnost koja joj stvori manu u mirisu, ukusu ili boji. Srećom, za one koji to znaju, mnoge od tih grešaka se mogu ispraviti nakon pečenja. Mi ćemo Vam objasniti i kako.

Koji su najčešći ukusi i mirisi koje treba ukloniti?

Miris na plesan se iz rakije uklanja aktivnim ugljem. Ovaj nedostatak pojavljuje se u slučaju kada se vrenje odvijalo u plesnivom sudu (bačvi) ili ako je za proizvodnju upotrebljeno jako trulo, odnosno plesnivo voće. Najbolje je ako se taj nedostatak primeti već kod destilata nakon prve destilacije, tako da se aktivni ugalj može odmah dodati, ali se može dodati i kasnije već gotovom destilatu. Pri postupku tretiranja destilata aktivnim ugljem on se dodaje oko 50 gr na 100 litara destilata, mada je količinu aktivnog uglja potrebno odrediti probom na manjoj količini destilata. Previše aktivnog uglja može ukloniti i poželjne mirise iz destilata.

Ciknulost, kiseli ukus destilata potiče od velike količine sirćetne kiseline, što znači da je prilikom procesa fermentacije došlo do povećanja stvaranja sirćetne kiseline usled razmnožavanja sirćetnih bakterija. Sirćetna kiselina uklanja se dodavanjem čistog kalcijum-karbonata u destilat. Sa 1 gr kalcijum karbonata neutrališe se 1,2 gr sirćetne kiseline po 1 l destilata. Prilikom neutralizacije nikada se ne sme ukloniti celokupna sirćetna kiselina, već najviše 90%. U suprotnom, destilat dobija bljutav ukus, a postoji i opasnost od stvaranja akroleina.

Akrolein je gas koji nastaje delovanjem različitih bakterija na glicerin, u kljuku se jedini sa taninima, dajući gorak ukus. Destilat sa većom količinom akroleina nije za piće, a naročito iritirajuće deluje na sluznicu nosa. Akrolein se može ukloniti samo dugotrajnim odležavanjem destilata.

Bačvu sa destilatom treba uz pristup vazduha ostaviti da stoji bar mesec dana, uz povremeno mešanje. Ako je sadržaj akroleina umeren, može se izvršiti obrada sa 500 gr/hl aktivnog uglja. Ako je koncentracija vrlo velika, može se desiti da takav destilat postane praktično neupotrebljiv.

Miris na sumporna jedinjenja (miris pokvarenih jaja) nastaje tokom ili nakon alkoholne fermentacije. Miris sumpornih jedinjenja se iz destilata može ukloniti dodatkom oko 300 ml 10% rastvora bakar-sulfata na 100 l destilata.

Smeđa boja destilata – rakija može dobiti smeđu boju što je posledica prelaska većih količina taninskih materija iz drveta, koje pored smeđe boje, destilatu čestu daju i određenu oporost. Ovaj nedostatak treba ukloniti još dok rakija odležavanjem nije dobila svoju finu aromu, jer postupkom uklanjanja ove mane aroma rakije u znatnoj meri ili gotovo potpuno nestaje.

Smeđoj rakiji treba dodati oko ½ l obranog (manje od 1% mlečne masti) mleka na 100 l rakije. Nakon 1-2 dana, kada se rakija izbistri, treba je odliti od nastalog taloga ili filtrirati. Ovim postupkom tretiranja s mlekom rakija poprima zlatnožutu boju. Rakiju je potrebno redestilirati da postane bezbojna.

Miris na zagorelo može se ukloniti tako što se rakija pomeša sa većom količinom prevrele komine iste voćne vrste i nakon odležavanja od 1 do 2 dana destiliše. Ovaj nedostatak može se ukloniti i tretiranjem rakije aktivnim ugljem, vrši se tretman destilata sa 20-100 gr/hl aktivnog uglja. Sam gorak ukus destilata je posledica prerade voća zajedno sa peteljkama ili lišćem. Ako je mana jako izražena, ne može se u potpunosti ukloniti.

Miris i ukus na košticu se javlja kod rakija ako je prilikom muljanja plodova došlo do lomljenja velikog broja koštica, odnosno ako koštice nisu pre muljanja uklonjene. Kod rakija koje imaju intenzivan miris i ukus na koštice nedostatak se može ukloniti tako što se doda oko 1 gr srebro-nitrata na 100 l rakije.

Slabo izražena aroma se dešava ako se fermentacija ne vodi pod odgovarajućim uslovima, predugo odlaže ili jednostavno zbog lošeg kvaliteta ili nedovoljne zrelosti voća. Popravlja se tako što se u destilat dodaje manja količina fermentisanog ili svežeg kljuka od iste vrste voća prilikom redestilacije.