Gram na kilogram – Nema ukusnih kobasica bez začina

956
0
SHARE
Domace kobasice recept
Gram na kilogram - Nema ukusnih kobasica bez začina Foto: shutterstock.com

Skoro svako seosko domaćinstvo je proizvođač prerađevina od mesa, bar za sopstvene potrebe. Ali, da bi kobasice, kulen i ostale prerađevine bile kvalitetne i ukusne neophodno je pored dobrog mesa obezbediti i odgovarajuću začinsku mešavinu.

Koristiti samo papriku i so je nedovoljno. Dobar ukus i miris neke kobasice ili drugog proizvoda može se obezbediti jedino odgovarajućom kombinacijom začina.

Ako se kombinacije prave samo od biljnih začina onda su to začinske smeše, a ako se dodaju i neke druge supstance onda su to začinski preparati. Smeše može pripremiti svaki domaćin, a preparati se obično nabavljaju kao fabrički proizvod.

Prilikom upotreba začina u preradi mesa, prvo se mora voditi računa o njihovoj čistoći. Začine koji se beru, bilo da su u obliku ploda, lista, korena ili lukovice treba dobro očistiti od prašine, zemlje, larvi i drugo, a posebno od bakterija koje mogu biti štetne za ljudski organizam. Često se prodaju začini koji su dugo stajali i vremenom izgubili aromu i prirodnu boju. Korišćenje takvih začina je beskorisno.

Seoski domaćini prave sirove kobasice, salame, sremsku kobasicu, kulen, barenu kobasicu, mortadelu, paštete, jetrenjače, krvavice i druge proizvode. Iskusni proizvođači prerađevina od mesa znaju da se, pri određivanju začinskih smeša, mora voditi računa o nizu faktora vezanih za način proizvodnje. Pre svega, o tehnološkoj i termičkoj obradi proizvoda i o navikama u ishrani.

Zatim, mora se voditi računa kako će se i koliko dugo taj proizvod čuvati. Danas se u domaćinstvima koriste zamrzivači za čuvanje proizvoda od mesa. Međutim, njihovo dugo držanje na niskim temperaturama uništava ukus i miris začina, a i kvalitet mesa slabi.

Ako se proizvodi za tržište mora se voditi računa o obavezujućim propisima o načinu upotrebe začina i drugih dodatnih supstanci u proizvodima. Meso koje se koristi bilo za upotrebu u domaćinstvu ili za prodaju mora biti pregledano od strane veterinara, naročito ako je svinjsko. Kod svinjskog mesa česta je pojava trihineloze koja ostavlja posledice na ljudski organizam.

Ako se pripremaju trajne kobasice, onda se prvo pripremi mešavina začina, a zatim se doda so prema recepturi. Na kraju obrade mesa i njegovog sitnjenja, neposredno pre punjenja nadeva u crevo dodaje se začin. Kod barenih kobasica, mešavina začina se dodaje pre konačne obrade mesa kako bi so vezala vodu u mesu.

Prilikom dodavanja začina neophodno je da se vodi računa o količini. Ako se doda manje, lako je još dodati, ali ako se doda više, teško je to ispraviti.

U pripremanju prerađevina od mesa najbitniji su so i biber

Oni prvenstveno određuju ukus i miris proizvoda, ali ih ostali začini koji se dodaju samo dalje poboljšavaju. Biber se obično dodaje u mlevenom stanju, a u pojedinim slučajevima i u tucanom, a doze se kreću od 1 do 4 grama na 1 kg nadeva. Ostali začini se dodaju najviše do 1 gram po kilogramu nadeva. Ti prateći začini su najčešće karanfilić, cimet, beli i crni luk. Ljuti začini, kao paprika dodaju se u malim količinama.

Za proizvodnju raznih kobasica na kilogram nadeva dodaje se obično 2,5 grama belog bibera, 1,5 gram grubo sitnjenog majorana, 0,5 grama paprike, ingvera, 0,3 grama mirođije i celera i 0,2 grama belog luka u prahu. Ali, za svaki proizvod pripremaju se posebne začinske smeše.

RECEPTI  – zimska salama i debreciner

Za pripremu zimske salame, pre svega za 1 kilogram nadeva potrebno je 3 grama kuhinjske soli, 0,5 grama nitrata, 5 grama žutog šećera, 2,5 grama mlevenog bibera, 0,5 grama bibera u zrnu, 1 gram mlevenog pimenta, 0,5 grama kardamona, 3 grama ruma, 0,5 ml crvenog vina.

Za pripremu debreciner kobasica potrebno je 2,2 grama nitritne soli, 2 grama belog bibera, 1,5 gram ružičaste paprike, 0,5 grama mlevenog kima, 0,4 grama belog luka u prahu, 0,3 grama mlevenog majorana, 0,1 gram natrijum glutaminata i 0,02 grama čilija.

Izvor: novine Domaćin