Berba i cuvanje grozdja
Berba i čuvanje grožđa

Osnovna podela ide na bele i crne sorte grožđa.

Obe sorte grožđa traže generalno jednake uslove gajenja, ali ima nijansi u zavisnosti od sorte do sorte. Da bi se pripremilo kvalitetno vino, osim berbe, veliku pažnju trebalo bi posvetiti buradima i podrumima.

Od tehnološki zrelog i zdravog grožđa možemo očekivati i pravo vino, ali grožđe nije uvek ni tehnološki zrelo, niti potpuno zdravo.

U takvim slučajevima vino se zaslađuje a bolesno, odnosno neupotrebljivo grožđe odbacuje.

Najbolje je da se berba grožđa odvija po suvom i toplom vremenu, jer se time dobija kvalitetno vino i pospešuje početak vrenja, a i sama berba grožđe je lakša i ugodnija.

Bobice, delove grožđa ili cele grozdove zaražene sivom plesni obavezno odbacujemo, jer su često zaražene, pa su kao takve nepoželjne.

Do mesta prerade (podrum), grožđe prevozimo najčešće u drvenim ili plastičnim posudama (kace i burad). Ali, najvažnije je da se grožđe u vinogradu ne gnječi i da do prese stigne neoštećeno.

Loš je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vrećama ili bačvama i ostavlja na suncu dok se berba ne završi.

Vina od takvog grožđa često potamne i sklona su bolestima.

Ako baš moramo da grožđe gnječimo u vinogradu, onda ga sumporišemo rastvorom sumpora ili vinobrana i to 10 gr/100 kg grožđa ili sumpornom kiselinom prema uputstvu proizvođača, ali za tu istu količinu smanjićemo sumporisanje u podrumu.

Grožđe se do prerade drži na hladnom, tamnom i vetrovitom mestu.

Pročitajte i: Greške u preradi – da crna vina budu obojenija i pitkija

Bele i crne sorte grozdja
Bele i crne sorte grožđa

Vinske sorte vinove loze belog grožđa uzgajaju se na peskovitim zemljištima, a tamnija zemljišta su povoljnija za crne (obojene) sorte grožđa, pre svega zbog svog povoljnijeg hranljivog sastava, dok zemljišta mrke i crvene boje takođe utiču na obojenost crnih vinskih sorti.

U svetu postoji oko 8 000 vrsta grožđa (botanički klasifikovanih), od toga nešto više od 1 000 je namenjeno proizvodnji vina.

Neke od ovih vrsta (sorti) su poznate kao autohtone i uglavnom su u uzgoju i u preradi u vino u zemljama iz kojih potiču.

Pod pogodnim grožđem za proizvodnju vina podrazumeva se zdrav, zreo, prezreo, prosušen ili prirodno smrznut plod vinove loze priznatih sorata, vrste Vitis vinifera L. ili njenih sorti s drugim vrstama roda Vitis namenjenih proizvodnji vina ili drugih proizvoda od grožđa i vina s tim da je u soku takvog grožđa sadržaj šećera najmanje 133 gr/l.

Kvalitet vina zavisi od kvaliteta grožđa (kvalitet grožđa je uslovljen sortom, loznom podlogom, klimom, zemljištem, fitosanitarnim stanjem, prinosom, trenutkom i načinom berbe) i kvalitetom tehnološkog postupka prerade grožđa. Kod vinskih sorti, osnovni parametri kvaliteta su sadržaj šećera i ukupnih kiselina u grožđanom soku, zatim sadržaj aromatičnih materija, dok je sadržaj ostalih materija bitan, ali ne i odlučujući.

Berba vinskih sorata grozdja
Vinske sorte grožđa

Trenutak berbe je od izuzetnog značaja za kvalitet budućeg vina.

Kada se govori o proizvodnji vina, grožđe ubrano pre tehnološke zrelosti (sa 13 – 15% šećera) i posle tehnološke zrelosti u prezrelom stanju (sa 24 – 26% šećera) daje vino po kvalitetu daleko ispod vina koje se proizvede od grožđa ubranog u tehnološkoj zrelosti (sa 20 – 22% šećera).

Pročitajte i: Zrelo grožđe – dobro vino

Drugim rečima, pravilo je da se grožđe bere u stanju tehnološke zrelosti, jer tada ima najpovoljniji hemijski sastav, a tu se prvenstveno misli na sadržaj šećera od koga zavisi količina alkohola (etanola) u budućem vinu.

Grožđe sadrži i organske kiseline koje belim vinima daju pitkost i svežinu. Bela vina sa malo kiselina se definišu kao bljutava ili tupa, a sa druge strane, lakše se i kvare.
Idealni vremenski uslovi za berbu su suvo vreme i temperature od 20 do 25 °C.

Ako je temperatura viša od 25 °C, treba voditi računa da ne dođe do pregrejavanja grožđa u sanducima, jer se to može vrlo nepovoljno odraziti kako na tok fermentacije, tako i na kvalitet budućeg vina.

U slučaju nastupanja kišnog perioda, u vreme berbe grožđa dolazi do pojave truleži – botritisa.

Pri berbi vinskih sorti treba odvojiti bele od crnih sorti.

Mehanizovana berba grozdja
Mehanizovana berba grožđa

Berba grožđa se obavlja kombajnom koji može zameniti 60 – 120 berača.

Kombajni rade na principu udaranja i otresanja bobica. Dnevno se otrese 2 – 2,5 bobica/ha. Mehanizovana berba grožđa ima i svoje slabosti koje se ogledaju kroz veći gubitak grožđa (5 – 10%).

Isto tako, uzgojni oblik čokota mora biti prilagođen radu kombajna, pa se zbog toga u mnogim plantažama mora vršiti rekonstrukcija oblika čokota, a loše podešeni kombajni-berači za rad mogu izazvati oštećenja na čokotu, pa su veoma skupi.

Kod nas je još, uglavnom, zastupljena ručna berba vinskih sorti. Jedan berač u toku dana prosečno ubere 400 do 600 kg. To znači da je za berbu jednog hektara u toku jednog dana potrebno 30 do 60 berača u zavisnosti od sorte, visine prinosa, uzgojnog oblika, kvaliteta radne snage i organizacije berbe.

Priprema podruma za grožđe
Priprema podruma za grožđe Foto: preuzeto sa www.palatepress.com

A kada se završi berba sledeći korak je priprema podruma za berbu grožđa.

Svakom vinogradaru stalo je da proizvede što kvalitetnije vino.

Da bi postigao i osigurao plasman vina na tržištu, uz zadovoljavajuću cenu nije dovoljno samo u zasadu uzgajati kvalitetne sorte, već je potrebno voditi brigu i o zdravstvenom stanju buradi i stanju podrumskih prostorija. To su samo neki od uslova za kvalitetnu preradu grožđa i negu vina.

Tekst priredila: Redakcija