AZOT u grožđu i fermentacija vina

0
pixabay
Nizak sadržaj azota povećava sadržaj šećera u bobici, foto pixabay

Svaka bobica grožđa je nezavisna biohemijska fabrika. One u sebi sintetišu vodu, šećere, aminokiseline, masti i sve druge komponenete koje daju ukus, miris i aromu budućem vinu. Grožđe se bere kad je zrelo, a prethodno se podrum očisti i pripremi za prijem i preradu grožđa. Takođe, sve sudove koji se koriste tokom procesa pravljenja vina, treba dobro oprati.

Međutim, znak da je neki plod grožđa zreo za berbu, ne mora da pokaže velika bobica, već baš naprotiv – smežurana, takozvani suvarak. Ovo je karakteristično za pojedine sorte grožđa koje u toploj jeseni kasne berbe donose dobro grođže koje će dati dobar kvalitet vina. Ova pojava je naročito karakteristična za Tamjaniku crnu jer niski sadržaj azota, povećava sadržaj šećera u bobici, objašnjavaju stručnjaci. Ipak, taj sadržaj azota može da uspori, pa čak i zaustavi fermentaciju. Kod Sovinjona belog, taj nedostatak azota loše utiče na ispoljavanje arome. Zbog toga grupa autora iz Bordoa preporučuju folijarnu primenu azota.

Prilikom pravljenja belog vina šira se odmah odvaja od komine, tako da bez nje previre. Primenjuje se muljanje grožđa, oceđivanje i ceđenja kljuka, zatim sulfitiranja, prečišćavanja i fermentacija šire. Fermentacija belih vina može da traje nekoliko dana.

Ono što napominju stručnjaci, ali i pravi vinogradari, grožđe prilikom transporta ne sme se gnječiti, kako ne bi ispuštalo dragocene sokove i stvaralo uslove za razvoj štetočina, već od momenta branja do prerade treba da prođe najviše četiri sata.

Kada govorimo o crnom vinu, peteljka može da se odvoji ili ne, zavisi od toga kakav ukus domaćin želi da ima njegovo vino. Zadržavanje peteljke vinu daje gorak i trpak ukus, duže odležavanje, i mogućnost dobijanja vina vrhunskog kvaliteta, dok vina sa odstranjenom peteljkom budu nežnija, pitkija i bolje obojena. Nakon ovog koraka, nastaje burna fermentacija. Sumporisanje (najčešće vinobranom)  je najbolje obaviti prilikom muljanja grožđa, najkasnije pre početka burne fermentacije.

Fermentacijom šećeri se pretvaraju u alkohol uz oslobađanje ugljen dioksida i temperature kao sporednih efekata ovog procesa. Sud u kome se odvija burna fermentacija ne treba da bude napunjen preko dve trećine. U toku burne fermentacije pretapa se komina, par puta dnevno, iz razloga što oslobođeni ugljen dioksid može dovesti do stvaranja sirćetne kiseline – koja nije poželjna u ovom procesu, a dovodi i do slabije obojenosti.

Prvo pretakanje vina obavlja se nedelju dana nakon završene burne fermentacije – kada svi šećeri pređu u alkohole. Drugo pretakanje se vrši 20 do mesec dana nakon prvog. Za filtriranje vina koristiti pločaste filtere, nakon toga flaširati vino u staklene boce sa plutanim čepovima.

 

Julijana El Omari